Eekhoorntjesbrood, koning der boleten

18 oktober 2012

In Italië noemen ze ‘m liefkozend ‘biggetje’, hebben we ons laten vertellen. De Engelsen geven ‘m zelfs een koninklijke status, terwijl ‘eekhoorntjesbrood’ doet denken aan rode puntmutsen en het aanleggen van een wintervoorraad. Hij spreekt dus nogal tot de verbeelding, de Boletus edulis. Elze Boshart ontrafelt het mysterie van deze veelzijdige paddenstoel voor u.

Op de biologische markt zie ik ze meteen liggen; met hun bruin-gelige hoed en hun robuuste vorm stralen ze iets geruststellends uit. Een instant herfstgevoel maakt zich van me meester en voordat ik het weet heb ik er een beetgepakt en snuif ik de geur van vochtig bos en aarde op. Deze gaat mee naar huis.

Topseizoen
Ik had gehoopt paddenstoelenman Ton van der Vrugt aan te treffen bij zijn oogst, maar hij is alweer het bos in. Topseizoen, nu na een natte week begin oktober de zon weer schijnt. Totdat het gaat vriezen kun je in de buurt van beuken, berken en eiken volop eekhoorntjesbrood vinden. Er zijn vier soorten, waarvan het gewoon eekhoorntjesbrood, de Boletus edulis, het meest aangeboden wordt. Zelf oogsten kan ook prima, als je een paar dingen in je achterhoofd houdt. (Zie cursief onderaan)

Oogst uit de natuur
Overal in Europa trekken mensen in de herfst het bos in om paddenstoelen en ander lekkers te oogsten. In Frankrijk en Duitsland kun je bij twijfel over de eetbaarheid van je champignons en Pilze terecht bij een paddenstoelenkenner, vaak de plaatselijke apotheker. De Tsjechen hangen bij de ingang van natuurgebieden posters op met foto’s van de eetbare paddenstoelen. Alleen in Nederland lijken we van oudsher huiverig voor het zelf plukken en is het zelfs op sommige plekken verboden.

Smaakmaker
Gelukkig zien we steeds vaker verse paddenstoelen bij de groentenman en op de markt. Want er is zoveel meer te proeven dan de standaard champignon. Als je eekhoorntjesbrood leert kennen ga je vanzelf van ‘m houden. Vers, gedroogd, als bouillon, vermalen tot poeder: eekhoorntjesbrood geeft een hartig herfsttintje aan je gerechten… In Frankrijk is zelfs ‘sel de la forêt’ te koop waar eekhoorntjesbrood geur en smaak aan geeft.

Herfstbos op je bord
De meest eenvoudige manier om eekhoorntjesbrood te bereiden is meteen ook een van smakelijkste: In plakken gesneden bruin bakken met een klont boter. Zeezout erover, versgemalen zwarte peper en verder niets. Geef met een flinke handvol eekhoorntjesbrood een luxe draai aan je risotto of soep, of maak kleine potjes met zachte kaas, crème fraîche en eekhoorntjesbrood en zet die even onder de grill.

____________________________________________________________

Plukken of snijden?

Eekhoorntjesbrood maakt deel uit van de boletenfamilie. Veel boleten zijn prima eetbaar. Eekhoorntjesbrood heeft een dikke, stevige steel en een bruine hoed. Aan de onderkant van de hoed zit een sponzige fijne buisjes of poriën. Je vindt ‘m langs bosranden, onder beuken, eiken of berken.

Gebruik een paddenstoelengids of kijk op internet. Met de paddenstoelen-app van Casa Foresta kun je je smartphone als factchecker gebruiken terwijl je op pad bent. Over het oogsten van paddenstoelen doen de meest wilde verhalen de ronde, maar feit is dat je het mycelium, de ragfijne ondergrondse schimmeldraden, niet schaadt door ze te plukken. Je neemt alleen de vruchtlichamen mee naar huis.

Pluk de paddenstoel in z’n geheel. Snijd daarna pas met een scherp mesje de aarde eraf en borstel ‘m voorzichtig schoon. Verzamel je vondsten in een mand. Dat ziet er niet alleen rustiek uit, maar houdt de paddenstoelen ook langer vers.

Meer weten over eekhoorntjesbrood en andere eetbare paddenstoelen? Kijk op de site van de Nederlandse Mycologische Vereniging voor betrouwbare informatie.

Ton van der Vrugt organiseert paddenstoelenexcursies in de Achterhoek.

Reacties zijn gesloten.